15 лучших ресторанов Москвы по мнению Ники Ганич

Самый немосковский столичный ресторан. Каждые три месяца здесь меняют шеф-повара, — таков формат заведения. Это ресторан гастролирующих шефов, как, например, цирк или филармония: декорации те же, а артисты новые. Скажу вам, это чистое удовольствие — каждый раз ходить в разные рестораны, не меняя локации. За два года в ресторане побывало более 10 шеф-поваров со всего мира. Приглашают, в основном, начинающих звезд гастрономии, до 30 лет, без семьи. Повара знакомятся с российскими продуктами, а затем разрабатывают свое «гастрольное» меню. Повара признаются, что лишь спустя какое-то время, уже освоившись в Москве, они начинают понимать вкусы столичной публики и зачастую меняют уже готовое меню на 50–70%.

Среди постоянных гостей ресторана очень много экспатов. О гастролях они узнают через сайт и профильные СМИ. Проект придумала Зоя Шатилова (директор нашумевшего ресторана Door 19).

Прямо напротив Храма Христа Спасителя, на берегу Москвы-реки стоит «Воронеж». На четырех этажах расположились все виды рестораций. На 1-м этаже — закусочная с мясной лавкой, где можно купить мясо компании «Прайм Биф» (от 900 до 4500 руб. за 1 кг), соусы для барбекю, соль разных видов, в том числе копченая (щепотку на сковороду, и тут же обжарить мясо, вкус будет, как с гриля). Тут же можно позавтракать — в меню более 60 завтраков четырех видов: молочные — творожные, блюда из яиц, мясные, выпечка — блинчики (от 120 до 750 руб.). На 2-м и 3-м этажах — ресторан. На 4-м этаже — веранда, работает с мая по октябрь.

Шеф-повар Максим Тарусин перешел сюда из ресторана «Dr. Живаго», который также принадлежит ресторатору Александру Раппопорту. Открывали кухню в 2015 году Сэбби Кэньон и Роман Шубин. Максим продолжает готовить «кухню русских провинций». «Воронеж» — мясной ресторан, можно попробовать стейки от премиальных до бюджетных, — всего 30 лучших мясных блюд.

Ни один продукт не замораживают, все парное и свежее, включая хлеб. Кстати, хлебную тарелку подают бесплатно.

Аркадий Новиков и Уильям Ламберти открыли ресторан в апреле 2017 года в одном из цехов бывшего Бадаевского пивоваренного завода. Интерьер оформила Евгения Ужегова — питерский дизайнер. Классический марокканский дом с внутренним двором, который называется «риад»: яркие подушки, зелень, белые стены, и даже тажины (завуалированные бадаевские бочки). 150 посадочных мест, два этажа, кальянный зал.

Кухня — марокканская, восточная, с нюансами средиземноморской. Шеф — консультант марокканского происхождения Нофар Зоар — достаточно молода, ей около 30 лет. Так как марокканская кухня пряная и очень жирная, Нофар совместно с Уильямом адаптировали блюда под вкусы московской публики. Нофар готовит по рецептам своей бабушки и так, как она ее учила.

Молодые креативные шеф-повара братья Березуцкие уже получили множество поварских наград и хвалебных отзывов за свой прежний совместный ресторан Twins. «Но надо расти дальше», — сказали они себе. Закрыли ресторан Twins и купили ферму Twins Farm. На 50 гектарах, в экологически чистой Калужской области, в 150 км от Москвы они поставили огромные теплицы, коровники и загоны для англо-нубийских молочных коз! Вырыли пруд с проточной водой, запустили раков, карпов, карасей и даже стерлядь… И в будущем году, наверное, сварят калужский буйабес, — ничему не удивлюсь. Кстати, все посадки овощей и трав в теплицах они делали со специалистами из Тимирязевской академии. Там обрадовались фермерскому проекту с Twins Farm и подобрали для Березуцких около 150-и новых и почти забытых сортов овощей и трав. Главное, говорили тимирязевцы, здесь не надо выдавать урожайность на 1 сотку, а можно заняться редкими сортами и качеством выращиваемых овощей.

И вот — совершенно новый ресторан Twins Garden с меню, основанном на продуктах с собственной фермы Twins Farm. Из уникального молока нубийских коз здесь готовят восхитительные блюда, нежный домашний сыр, салаты и десерты. В этот ресторан надо идти — вкусно и креативно. И, конечно, это наша новая русская кухня, которой можно гордиться.

Ресторатор Сергей Миронов пригласил молодого шеф-повара Сергея Лобачева, с которым они разработали полноценное гастрономическое меню из трех частей: рыба, мясо, не рыба — не мясо. В меню удачно сохранили форматы рыбного и мясного ресторанов. Интерьер сделан разными цветами: в светлой части подают свежую рыбу из Мурманска, Камчатки и Якутии, а в части, где свет приглушен, — территория мясных премиальных и альтернативных стейков и гриля. Впрочем, меню везде одинаковое.

Здесь пекут очень вкусный хлеб разных сортов. Выпекают в небольшой чугунной сковороде и в ней же подают, причем бесплатно и с тремя видами масла.

Самые вкусные пироги в Москве, говорю без преувеличений, — я фанат пирогов, люблю их и знаю в них толк, пеку сама и пробую везде, где встречаю. Пекут по уникальному рецепту из опарного дрожжевого теста с фантастическими начинками. Тесто отличное — нежное и в меру упругое, всегда свежее. Это семейный бизнес. Владелица — Наталья Живина, дочь известного виолончелиста Николая Перегудова, вместе с братом росли в творческой семье, где любили застолье и пироги.

Первую пекарню «Николай», названную в честь отца, открыли в 2009 году на Пятницкой, и в меню сразу было 18 наименований пирогов. Пекарня стала так популярна, что бизнес расширили — открыли еще несколько заведений: три в столице, а также в Киеве, Таллине и Вене. В меню есть пироги сезонные: со сливой и с хурмой, на Пасху пекут фирменные куличи, на Масленицу — блины. Но вне времени и сезона, самые вкусные и популярные — это пироги с капустой и курник. Правда, облегченный вариант, но с теми же слоями блинов и сочной грибной начинкой с курицей и рисом. Кстати, во всех пирогах — 60% начинки и лишь 40 % теста.

Все именитые шефы считают его поваром, все московские рестораторы называют владельцем ресторана, а сам Сергей Ерошенко — владелец и шеф-повар «Честной Кухни» — более 10 лет представляется Президентом Bocuse d’Or и охотником, в прямом смысле этого слова. Таких котлет из дикого кабана вы не попробуете ни в одном ресторане столицы. Подают с правильным картофельным пюре, соусом из белых грибов, луком и маслятами. Маслята, к слову, как надо, — с прозрачным и тягучим маринадом, все сплошь калибрированные (780 руб.) Да и вся дичь, которую подают в этом ресторане русской кухни, добыта Сергеем на охоте. «У нас нет никакой «прослойки» между продуктом и гостями, от «пошел в лес» и до котлет перед вами. Я сам хожу на охоту и готовлю, это честно по отношению к людям, это честная кухня», — говорит мне Сергей. — «Плюс все фермерские хозяйства и охотничье-рыболовные базы из Красноярска и других мест. Вся рыба отечественная: нерка, нельма, чавыча, муксун, палтус».

Двухэтажный особняк 1870 года постройки для ресторана отмывали, очищали и лаком покрывали; при ремонте оставили мраморный пол, наступив на который, понимаешь — ты дома.

«Мост» — французская брассери на российский манер, работает с 2008 года. Дизайном занималось архитектурное бюро Wowhaus. Большие окна, золотые светильники, кафельный пол. Фоном транслируют французское радио.

Жан-Люк Молль — шеф-повар из Бордо — продолжает традиции французской региональной кухни.

Однако, самое «французистое» блюдо для русского человека — это увековеченный Пушкиным «… Страсбурга пирог нетленный…». В XIX веке в русской гастрономии пирогом из Страсбурга называли пате из фуа-гра. Здесь так и предлагают — страсбургский пирог «Ришелье». Внутри нежнейшего теста — мясная начинка, состоящая на 70 % из отборной свинины и на 30% из утиной печенки, с добавлением древесных грибов, черного трюфеля, фундука и яблочного сидра.

Ресторан расположился на 29-м этаже в знаменитой высотке бывшей гостиницы «Украина». Место заботливо отреставрировано и закрыто галереей окон со всех сторон. Кругом открывается роскошный вид на Москва-Сити, Кутузовский проспект и Белый Дом. В зале звучит итальянская музыка, мягкие кресла, белые скатерти, и меню — классическая итальянская кухня, любимая во всем мире. Шеф-повар — Кристиан Лоренцини, итальянец родом из Тосканы.

Паста, мама мия! Мир замирает, неприятности уходят, когда перед вами тарелка итальянской пасты с трюфелем — это истинное счастье! Здесь пасту готовят из настоящей итальянской семолины и российской пшеничной муки.

В 2015 году бренд-шеф Владимир Мухин и ресторатор Борис Зарьков открыли ресторан перуанской кухни. Этот смелый шаг они сделали после долгой командировки в Перу и последующей полугодовой проработки блюд. Задача была непростая — «поженить» наши российские продукты с перуанскими ключевыми ингредиентами. И они блестяще справились! Сегодня дело Мухина на кухне продолжают два шеф-повара: Алексей Когай и Василий Зайцев. Меню строится на трех составляющих перуанской кухни. Прежде всего, это креольская кухня, включающая блюда испанской кухни и кухни инков. Следующее направление — «никкей», — экспортированная из Японии кухня, которую в Перу завезли японские эмигранты. И «чифа» — это меню, основанное на перуанских китайских блюдах, которые завезли китайские эмигранты.

Это модное место, где кухней руководит австралийский шеф Глен Баллис. Направление — простая, свежая сезонная еда, с минимальной обработкой и приправленная легкими соусами. Глен Баллис много путешествовал и работал в разных странах. По приглашению Аркадия Новикова он 12 лет назад приехал в Москву и работал в ресторане «Недальний Восток». Cutfish — это смесь японской и австралийской кухни. Австралия — многонациональная страна, и ее кухня всегда подвергалась влиянию эмигрантов.

Идея открыть суши-бистро возникла у Глена Баллиса и его партнера Александра Оганезова в 2013 году, а осуществилась только в апреле 2016 года. Теперь здесь так: на тарелке минимальное количество ингредиентов, ведь основная идея — подчеркнуть вкус продуктов, используя мало соусов и специй, и с легким русским акцентом. Хотя всю рыбу везут из Японии, но без российских продуктов не обходится.

Особенность Cutfish — все сашими подают с легким соусом понзу, а все суши — с васаби и теплым рисом. Ручные роллы не нарезают порционно, а подают длинными.

В меню несколько разделов. Интересный раздел «Спецпредложение» — обновляется раз в неделю и включает не более 9 позиций. Обычно это сезонные азиатские овощи и рыба. Какая будет рыба, знает только шеф, — каждую неделю привозят новую.

Уютный ресторан на углу Малой Бронной и Тверского бульвара открыли в начале 2017 года. Здесь в приоритете австралийская кухня, ее миксуют с другими кухнями мира. Австралийский шеф–повар Глен Баллис в Москве больше 12 лет, начинал у Аркадия Новикова в ресторане «Недальний Восток». Свою кухню называет сomfot food — еда на каждый день. Но его ежедневные блюда полны ярких гастрономических акцентов.

При ресторане есть кулинария с кондитерской, где можно купить на вынос еду и выпечку: булочки, круассаны, слойки и улитки, рогалики и вкуснейшие торты. За выпечку и хлеб отвечает японский кондитер Кабояши Кацухико. В ресторане выпекают около 10 видов хлеба на закваске и безглютеновый. Обязательно купите необыкновенный злаковый серый хлеб на натуральной закваске.

Гранд-кафе русской кухни в отеле «Националь» напротив Красной площади. Белые скатерти, красные детали сервировки — гвоздики и бокалы, мозаичный потолок и копии люстр с Белорусского вокзала, которые висят здесь почти 90 лет. На стенах панно в стиле Петрова-Водкина, музыкальное сопровождение — тихие и приглушенные песни “Счастье мое я нашел в наших встречах с тобой”, песни Утесова, — все погружает нас в эпоху 30-х годов прошлого века. Над интерьером работала дизайнер Анастасия Панибратова (Black Thai, «Белуга»). А вот форму для официантов, исключительно девушек, придумал сам ресторатор Александр Раппопорт — и платья, и передники, и даже прически и макияж — все продумано, цвет помады строго выверен.

Герой романа Бориса Пастернака «Доктор Живаго» известен во всем мире, как герой советской эпохи. Анна Пастернак, внучка писателя, которая живет в Америке, неоднократно бывала здесь и называет ресторан “Dr. Живаго” своим любимым местом в Москве.

Ресторану всего один год, но ассортимент продуктов феноменальный. Более 40 видов рыбы везут со всей России — с 25 рек, а также морей и океанов, — почти тонну в месяц. 90% — это российские продукты, и лишь 10% — морепродукты из других стран.

Крабы — главный специалитет: камчатские, мурманские, единственный сухопутный краб — лягушачий из Шри-Ланки. В месяц здесь съедают более двух тонн камчатского краба.

Ресторан скандинавской кухни открылся около двух лет назад, меню ставил шеф-повар Андрей Коробяк. Это настоящий форпост северной кухни. Сегодня шеф-повар — Юрий Агузаров, который работал в команде Коробяка и прошел стажировки в лучших ресторанах Эстонии и Дании.

Дизайн MØS выполнила Катерина Вальц (BÜROE), вдохновившись идеями финского архитектора Алвара Аалто. Скандинавы любят давать новую жизнь старым вещам. Например, здесь можно увидеть панно, которое на самом деле — обычное кровельное железо с одной из подмосковных фабрик, его очистили-покрасили корабельной краской, нанесли характерный рисунок — получился арт объект.

Здесь пекут необыкновенный хлеб — эстонские ржаные булочки с сухофруктами и датский серый хлеб на пиве. Большой выбор травяных чаев.