6 лучших ресторанов Москвы второй половины 2016 года

Вкратце: брискет — это отруб говядины, состоящий из грудных мышц. Довольно жесткое мясо томят в коптильне всю ночь, за это время соединительные волокна тают и делают его нежным. В Москве таким копчением, конечно, баловались время от времени, но вот пойти с ним «на поток» отважились только сейчас.

Меню в ресторане крайне простое и лаконичное. Это, конечно, сам брискет, в нагрузку идут колбаски, запеченная утка, рубленая свинина и ребра. К ним есть отличные гарниры — картофельное пюре, фасоль. Сверху можно (даже, скорее, нужно) добавить один из трех соусов местного приготовления. Кофейный, пожалуй, самый лучший.

В общем и целом брискет получился отменный. Без скидок. Добротный набор, сервированный в алюминиевом поддоне, следует дополнить именным лагером с портретом Тардатьяна или стаканом вина с физиономией Ливси. Логично бы в этом наборе смотрелся бы еще moonshine с фотографией молодого Новикова из дембельского альбома, но, видимо, пока дружба с хипстерами проходит проверку.

Главная пищевая мантра ресторана: «Жарим и Коптим». Именно ради нее, особенно второй ее части, сюда и стоит идти. Что касается «Жарить», то тут надо брать кубанский стейк — местный signature dish — но только на двоих. Лайфхак: не сообщайте степень прожарки. Скажите, пусть шеф сам решит. Он-то точно знает, какой кусок у него в руках, и что с ним лучше сделать.

Лучшее, что есть в «Южанах», — это как раз вторая часть мантры, а именно «Коптим». Копченые свиные ребра феноменально хороши. Если вы позволяете себе есть свинину один раз в год, то делать это надо только тут. И желательно принять перед этим пятьдесят — хрюшка отменно жирная. Если со свиньей у вас не сложилось, берите говяжьи ребра. Выражаясь не совсем изящно, это вышак.

Чувствуем мощную потребность отдельно похвалить масло, хлеб и соль в «Южанах». Если что и считать специалитетом, то именно их.

Ресторан раскинулся в намоленном месте, где в свое время чадили «ПирОГИ» и экстремально пафосный Tommy D. Новые владельцы успешно перемололи старый подвал в аскетичное пространство, часть изразцов, которыми был облеплен весь Tommy D, оставили и покрасили в бирюзовый — вышло вроде как и про погреб, и про море.

Если не обращать внимания на монопродукт и поинтересоваться, что же придумали братья Березуцкие, которые по-честному забрались на 75-ю строчку одиозного рейтинга The World’s Best 100 Restaurants, то на вас сразу выпрыгнут вполне себе гастрономические сущности. Подраздел блюд с крабом легко способен справиться с томлением «хочу того — не знаю чего»: есть и холодный суп, и горячий, и паста, и выпечка, и еще куча девичьего comfort food. При этом нет ощущения, что просто напихали краба во все подряд, чтобы оправдать концепцию: краб же в самом деле универсальный солдат, и тут это довольно здорово обыграно.

Wine-баба с камчатским крабом, томатами и водорослями — явный хит, где из смеси краба и углеводной бомбы делают по-хорошему смешное сладкое блюдо. «Посылка с Камчатки» — крайне удачный самоповтор. Многие наверняка помнят «Письмо от шефа» из московского дебюта Сергея Березуцкого, «Как есть». Сейчас в конверте с кухни присылают смесь из двух видов краба и двух видов креветок, возиться с которыми — одно удовольствие. Краб в аджике — довольно прохиндейское блюдо: как известно, с хорошей аджикой и кирпич съесть можно, но тут ставим пять с минусом: сочный краб не сдается даже под тяжелой овощной артиллерией. Дерзайте!

Внутри Patara полностью соответствует своему слогану: «В тесноте, да не в обиде». В ресторане действительно «плотненько», иногда даже приходится двигаться боком. Но, по-хорошему, все происходящее больше напоминает о душевных посиделках на пятиметровых советских кухнях, чем о давке в автобусе.

Довольно обширное меню, кажется, составлено методом исключения: есть лобио и сациви, однако от традиционного лаваша, зелени и виноградных листьев решено избавиться. Безусловно, есть хачапури. Не вызвали сомнений холодный суп из мацони с корицей и тархуном и классический хит — каре ягненка, здесь — с густым пюре с мятой и зеленым горошком. С курицей обращаются вполне умело. Чкмерули и сациви — густые соусы и нежное куриное мясо.

Уже не помним, кто сказал, что единственный успешный экспортный продукт в Грузии — это застолье. За счет крайне приветливого и, главное, толкового сервиса Patara свою «экспортную» составляющую отрабатывает на все 100 %. Возможно, он в каком-то смысле необязателен к посещению и новой «звездой» на Патриарших вряд ли станет. Но, по крайней мере, если уж захотелось душевной пищи без затей, тогда точно сюда.

Maison Dellos в конце года продемонстрировали возвращение к корням. Зачем гоняться за мифическим модными трендами, когда есть старые проверенные способы вести бизнес, создавая рестораны-аттракционы, где еда служит дополнением к декорациям, а не наоборот.

Из Грузии привезли симпатичного молодого парня в интеллигентских очках и с певучим акцентом — шеф-повара Мамия Джоджуа. Как хороший грузинский мальчик, в страшные московские дали он отправился с мамой (у Мамия в Тбилиси жена и четверо детей, ему без мамы к нам нельзя). Маму зовут Нана, и за раздел меню «блюда из печи» отвечает она. Печь видна почти из любой точки ресторана, так что маму вы не пропустите.

Джоджуа довольно ловко держит баланс между остротой и насыщенностью специями и средним московским вкусом, лишнюю остроту не приветствующим. Все главные хиты — три вида пхали, аджапсандали, сациви — готовятся с какой-то адской тщательностью: курица в сациви настолько пропитана соусом, что из-за ее сверхъестественной нежности можно подумать, она не на ферме, а где-то в спа скоротала свои юные годы.

Теперь справа от «Шинка» — лофт в стиле тбилисской квартиры со столами на большие компании, разноцветными креслами, нелепыми абажурами, полками книг и старыми, будто запыленными графинами. При входе стоит огромный кожаный диван, какие можно встретить на старых переделкинских дачах. Высокие, от пола до потолка деревянные резные ставни на фоне стен с по-деллосовски художественно отвалившейся штукатуркой усиливают киношность интерьера — так артистично грузинскую кухню нам еще не подавали.

Бренд-шефа Бубкера Белкхита мы знаем еще со времен ресторана Sumosan в «Рэдиссоне» на Киевской. Надо понимать, что звездный час его alma mater пришелся на то время, когда в рестораны ходили практически одни бандиты, а журнала Vogue даже в проекте не было. Так что готовить надо было ответственно.

От образа продвинутого паназиатского ресторана было решено не отступать. Основная часть меню посвящена суши, роллам и грилю. Все фирменные наработки Бубкера видно сразу, но даже классическая «калифорния» с крабом и авокадо сделана так, что хочется начать ностальгировать по девяностым. «Мистер помидор» — тартар из томатов. Удачный мэшап в хорошем смысле этого слова. Perfect EGG — куриное яйцо с кремом из кукурузы. Вполне может быть signature dish — оно простое и замечательное. Еще есть легкий набор из хамачи халапеньо — это будут тонко нарезанная лакедра, тирадито из сибаса и тартар из дорадо. Думается, когда, наконец, сойдет снег, и в уютном дворе загнездится терраса, этот комплект хорошо будет уходить под белое вино.

Публика ресторан однозначно одобрила. «Старая гвардия» пришла на разведку и явно удовлетворилась увиденным. Подъезд на скромную улицу Бурденко в первый месяц работы ресторана атаковали «майбахи» и «фантомы». Потом подтянулись их породистые дочки обсуждать отсутствие насущных проблем, и пошло-поехало. Впрочем, правильная светская жизнь без хипстеров, нуворишей и дворняжек в поисках папиков — самый питательный бульон для гастрономии. Уже проверено и доказано много раз.