10 новых лучших заведений 2016 года по версии insider.moscow

Приготовьтесь к тому, что вы приходите не в ресторан, а практически в гости. На входе вам придется снять обувь. Внутри вас будет ждать уютная нора, в которой кипит какая-то потусторонняя для Москвы жизнь. Не будем пугать словами тхали, доса, панир-тикка или урад-дала — вам это все предстоит съесть, и поверьте, вы будете в восторге от этой еды. Степень восторга варьируется, но равнодушных мы еще не видели. Учтите, что хозяева ресторана вегетарианцы. Но вот чудо. Даже самому закоренелому мясоеду не придет в голову здесь скандалить. Вся еда приготовлена и подается так, что мысль отказаться от мяса уже не кажется такой свирепой, как раньше. А все по причине того, что кухня «Москва — Дели», конечно, имеет индийские корни, но правильней бы было назвать ее домашней с индийскими мотивами, что в свою очередь гарантирует ее правильную адаптацию под московские реалии. На данный момент «Москва — Дели» — самый аутентичный индийский ресторан Москвы. Несмотря на некую экстремальность заявки, атмосфера в заведении замечательная. Особенно хорошо развалиться на сундуке и неспешно потягивать бионамическое вино, наблюдая за работой на кухне, в эпицентре которой вы, по сути, и будете находиться.

Пройдя суровую школу ресторана «Недальний Восток» и набив руку на собственных проектах Glenuil и lesArtist, австралиец широкой русской души Глен Баллис выступает в жанре жизнерадостного суши-бистро. Японская еда давно покинула сцену под натиском бургеров и бород. Из разряда «дёшево и вкусно» перейдя в «за такие деньги не вкусно быть не может». Глен не пытается как ледокол пробить толстый лед индустрии, а скорее аккуратно заполняет те ниши, до которых еще не добрались. Переосмысленные привычные вещи вышли крайне удачными. Сашими из тунца свежо и, простите, тает во рту. Креветки на гриле — отличный баланс острого и сладкого, а шпинатные листья удачно дополняет ореховый соус. Говядина на гриле имеет романтичный аромат костра. Как это всегда бывает у Глена, сложные вкусовые сочетания оказываются идеально собранными и очень комфортными. В десертном разделе можно развлечь себя и пирогом с кремом юзу и тирамису с зелёным чаем, но главный хит — чизкейк. Совершенно воздушный, почти суфле в сопровождении легкого крема с кислинкой. Отметим: специально идти сюда на ужин при параде — смысла никакого, а вот осмысленно перекусить посреди рабочего дня — очень даже. На то оно и бистро.

Как прозрачно читается из названия, вся концепция кухни здесь укладывается в одно слово: мясо. Дело в том, что у владельцев ресторана есть свое стадо бычков ангус. После забоя туши сразу поступают в MBFM, в камеру, где выдерживаются около месяца. Мясо вам предложат либо в виде альтернативного стейка, либо в виде титульного стейка. Меню внушает доверие совершенно не московским подходом. В нем всего десять позиций. Из интересного будет зобная железа — обязательно к употреблению, в Москве это большая редкость. Из технологичного — батута или пьемонтский тартар — сделано прямо по учебнику, только воздушное мясо, масло и соль. Все остальное тоже из мяса: щеки, томленые в порто с молодыми овощами и мясо по-бургундски. Но настоящий прорыв здесь — это не стадо бычков, а, конечно, винная карта. Всего четыре раздела: «Традиции» и «Нео-Классика» — вина с классических терруаров, но сделанные по различным технологиям. «Модернисты» — авторские вина с новых терруаров и «Ортодоксы» — это как раз тот самый передний край, виноделы которого опираются на биодинамическую теорию. Такие вина купить в магазине очень сложно, так как их производство — это практически хэнд-мейд, соответственно, и объемы небольшие. Из 98 бутылок в меню только 4 мы смогли найти в интернет-магазинах. Мы все ныли и стонали, что в центре нет продвинутых винных ресторанов с хорошей едой. Кажется, есть все предпосылки к тому, что такой, наконец, появится. Возможно, владельцев обвинят в жесткости идеологии, но, как говорит Александр Добровинский на своих лекциях, «С мягким брендом детей не сделаешь».

Предводители ресторанного истеблишмента Илья Тютенков и Уильям Ламберти хотели запустить «Северян» еще осенью, но врожденный перфекционизм позволил им открыться только в середине февраля. Удивительно, но то, что вначале казалось авантюрой, в итоге сработало. Рестораторы очень любят напирать на такое понятие, как атмосфера. Ее сложно измерить, но мы проведем аналогию. «Северяне» «атмосферны», как баллон с пропаном. А там 16 атмосфер, если что. Модный нынче жареный салат романо с креветками имеет легкий дымный привкус благодаря приготовлению в печи. Тартар из говядины тоже не прост, классический рецепт совершенно вывернут наизнанку. Есть собственное пастрами в обожженном лаваше — тестировал лично Иван Шишкин. Вердикт: годится. Отдельным хитом проходит блюдо под названием «сельдерей с трюфелем» — по сути, это твист на пасту, только вместо пасты в лоскуты нарезан сельдерей. И обязательно возьмите язычки ягненка со свекольным кетчупом. «Северяне» не совсем про гастрономию в ее чистом виде. Никаких пен, валентностей и прочего fine dining вы тут не найдете. Зато есть четко выверенная еда на каждый день. На западе это иногда называют comfort food. И по какой-то аномальной причине именно она в Москве находится в Красной Книге. Если представить ресторанный рынок Москвы как музыкальный шоу-бизнес и спроецировать на него появление ресторана «Северяне», то картина сложится примерно такая: Стасы Михайловы штампуют тяжеловесные композиции, постоянно вспыхивают и сгорают хиты-однодневки, кто-то активно занимается тверком, валяет валенки, и чего только вообще не происходит. А потом — РАЗ! — и выходит новый альбом U2. И сразу ясно, кто настоящие музыканты, а кто нет.

Ресторан занял место в заповедной гастрономической зоне на Патриарших, справа от самого Uilliam's. Совладельцем и бренд-шефом ресторана выступает Дмитрий Зотов. Еда представляет собой проверенные временем и разными местами хиты Дмитрия. Меню короткое и работает как автоматная очередь — все без промаха и наповал. Начнем с откровений: тартар из говядины с чипотле и палтус, рис и амарилло. Без этих блюд уходить отсюда нельзя. Уверенно чувствует себя курица — отличная прожарка, золотистая корочка, есть руками — одно удовольствие. В разделе Snacks есть интересный перуанский кейк с тунцом — Дмитрий умеет высказаться на модную тему в своем ключе: просто и без затей — картошка, тунец и соус. Из Starters хороши томаты с киноа, еще есть хорошие брускетты, веселые крабовые пончики и чизбургер, куда уж без него. Поскольку изначально «Крылышко или ножка» — история немного раздолбайская, в ней присутствует изрядная доля юмора. Еда в бистро сильно отличается от всего того, что можно съесть в округе: она проще, чем у ближайших конкурентов и, возможно, не такая технологичная. Что для нас безусловный плюс. Зотов и не пытается здесь надувать щеки, как стеклодув, и демонстрировать передовые техники. Тут скорее вкусовой маскарад. Дмитрий как бы говорит нам: «Я, конечно, уже ресторатор, но могу и хулигана включить иногда». И просит не относиться к еде слишком серьезно. Иногда ведь действительно хочется налопаться чего-нибудь вкусненького, не особо при этом заморачиваясь. Вот именно за этим сюда и нужно идти.

Любой гурман говорит «ресторан», но думает «шеф». Персона Ильи Шалева для московского ландшафта уникальна. Там за спиной настоящая западная биография. Le Cordon Bleu. Лондон. Мишлен. Америка. Удачи. Неудачи. И безусловный триумф в ресторане Ragout. Да, творчество господина Шалева было спродюсировано Алексеем Зиминым. Но именно руками Ильи ковали пресловутую «гастрономическую революцию». В Skolkovo Golf Club вас будет ждать роскошный экстерьер лучшего гольф-клуба, интерьер от японского архитектора Сигэру Бана, и все это помножено на деньги (и вкус) Романа Абрамовича. Меню составлено из проверенных хитов Ragout. В первой половине представлены завтраки и сразу бургеры. Здесь, безусловно, надо брать шакшуку и шаурму с курицей в лаваше или овсяную кашу с шоколадом во фритюре и бургер «Сколково». В основном меню: рыбный желтый карри из трех видов рыб с яйцом пашот и рисом. Тартар из гребешка с пеной из соуса с белым шоколадом. Крем-суп из тыквы с зеленым яблоком и карри. Рыбный суп в марсельском стиле — вообще можно взять за образец супов. И в обязательной программе: Паштеты и террины. Там собственно и будет тартар из говядины, паштет из куриной печени, гасконский террин со сливой в коньяке и чатни из лука. Если еще не вызвали Uber, то можете смело вызывать. Для попадания в ресторан надо обязательно предупредить о своем визите, так как посадочных мест всего около двадцати. Если вы скучаете по кухне Ragout самой первой генерации и хотите освежить воспоминания, то здесь это можно сделать из первых рук.

Рано или поздно на стремительно хорошеющей и аккуратно играющей с советскими эстетическими кодами ВДНХ должен был появиться такой ресторан. Когда кафе заявляет, что кормит кухней советских социалистических сестер, уже заранее болит голова в ожидании бессмысленного и беспощадного талмуда. Но нет, тут уложились всего в две страницы — причем не мельчили. Под шубой заявлена олюторская сельдь — само блюдо решено в духе рулетов, завернутых в картофельное пюре, — то есть шуба вывернута наизнанку. Сациви из индейки с кусочками хрустящей поджаренной мамалыги (которую тут зовут полентой) — пусть и теплое, но неплохое, и соус похож на настоящий, вареный, а не на его сырого брата бажи, в котором обычно делают птицу в Москве. В оливье использована вошедшая в моду пастрами — ради ее теплого копченого вкуса; надо сказать, она пришлась кстати. Здесь увернулись от, казалось бы, неизбежного борща — зато его пампушку подарили карельской сливочной похлебке с форелью. Бефстроганов назван тут слоеным пирогом с говядиной по-строгановски — оттого, видно, что подается в чугунке под слоем теста. Это пряно-кисловатая мешанина из тонкой говяжьей соломки, лука, горчицы, сметаны, соленых огурцов и картофельного пюре. Специально отправляться сюда несколько проблематично, но в разрезе некоторых сценариев досуга ресторан явно незаменим. Летом потаскать заезжего экспата по ВДНХ и не кормить в двадцатый раз в «Dr. Живаго» или в «Пушкине». Жирный обед во время велоброска. Выгул бабушки. Надраться со старыми институтскими корешами. В общем, масса полезных, хозяйственных применений. Да и локация выбрана самая лучшая из всех возможных.

Амбициозная «семья» White Rabbit Family знает, что, независимо от полноты карманов, любой смертный ой как падок на роскошь. Именно на роскошь и статус сделана ставка во всех проектах холдинга, и новый — не исключение. Главный герой Mushrooms — его чернейшество трюфель. Меню подойдет и барышням, охваченным ЗОЖ, и их кавалерам под водку в самый раз. Можно пойти классическим путем пасты и сливочного соуса, можно диетическим, а можно взять ассорти маринованных грибов и картофельный салат. Если провести аналогию с футбольной командой, где 11 игроков, то основной состав в команде явно отошел бы итальянцам. Центральными игроками выступает блок «Трюфельное меню»: пиццы, пасты, равиоли и ризотто. С левого фланга играет набор из закусок, супов и карпаччо. Замыкают игру «Белые» — отдел, где целиком играют русские. Древесные грибы с баклажанами — хорошее начало, хрустят в меру сладко, грибы, правда, очень на любителя. Карпаччо из томатов — классика на уровне «Il Lago dei Cigni». Карпаччо из белых грибов — насколько вообще можно было в принципе сделать такое блюдо, здесь сделали. Считайте за местного Бекхэма. Ризотто с ягненком — надежное, как вратарь Яшин. Из ярких полузащитников (на которых все в футболе держится): хурма с козьим сыром и буррата с грушей. Лучшие нападающие из радела «Exotic» — палтус с древесными грибами (диетический хороший палтус) и бодрый тунец с соломенным грибом. Супы хорошие все, но самый лучший — это, конечно, классический крем-суп из белых грибов. Трюфель, кстати, можно добавить в любое блюдо по желанию, а выбор сценариев огромен. Правда, некоторую неловкость вызывает появление трюфеля. Его выносят на гигантском подносе в стеклянном колпаке и ставят рядом с вами. Ну это так, к слову.

Touché — детище одной из прилежных выпускниц поварской школы Ragout. Закончив все возможные классы, Лариса Мамедова, однако, сама за плиту не встала, а доверила ответственность Тарасу Кириенко — ученику Алексея Зимина и шеф-повару прекрасного бара Ragout. Доверять действительно можно. Во-первых, верная еда. Лариса и Тарас решили пойти немного другим путем. Можно сказать, что в меню — только закуски и десерты. Основных блюд всего три: мясо, рыба и птица. Что за мясо и что за рыба зависит от того, что хорошего привезут. Во-вторых, неплохая винная карта — 250 позиций, 25 полубутылок, по бокалам разливают около тридцати. Тартар из говядины — как надо, без лишнего, как в Москве любят, самовыражения. Прохладная буратта с теплым рататуем из печеных овощей — очень правильная разница температур: буратта подчеркивает вкус овощей, овощи помогают раскрыться вкусу сыра. Аранчини с крабом и айоли — простецкой закуске добавлено сладкой крабовой нежности. Фирменная капуста брокколи с беконом и сыром, тактично названным в меню «твердым» смахивает на альтернативный цезарь, анчоусы в соусе вполне к месту, а капуста сварена al dente. В севиче из судака с манго и пюре из батата перуанская кисло-сладость не убивает вкуса рыбы, а сотрудничает с ним. Можно постановить, что Touché соткан без великих аллюзий, аккуратно и с любовью. И вполне заслуживает того, чтобы отправиться сюда специально.

Новый ресторан Адриана Кетгласа — совсем иного толка, чем мы привыкли видеть в его исполнении. Ресторан заявлен как монопродуктовый. А монопродукт — это курица. И оказалось, что курица — невероятно благодарный материал. Не имея ярко выраженного вкуса, она может притвориться чем угодно. Кетглас, мастерски используя ее податливость, как Пигмалион, создает свою Галатею. Меню — произведение в пяти действиях, где главная роль всегда отдана любимице, но это не водевиль и тем более не драма. Это хороший альманах документальных историй со всего света. Индия — нежная курица тандури с овощами с мятно-йогуртовым соусом. Франция — замечательное, наваристое консоме. Вьетнам — остро-сладкий пряный бульон с перцем и куриными фрикадельками. Украина — «AQ-котлета», не что иное, как котлета по-киевски. Есть и петушок в китайском стиле, и салат с рисовой лапшой и цыпленком в кисло-сладком соусе. Азиатское отделение сделает честь любому профильному ресторану. Лучшими нам показались бунюэлос с мясом петушка, кремом из сыра и винегретом из винограда и тирадито из подкопченного цыпленка с авокадо и манго — последнее вообще бомба. Строго говоря, из всех 15 позиций вкусно все. Ни одно блюдо даже не выглядело двусмысленно. Было бы несправедливо говорить только о Адриане. Он, конечно, персона заслуженная, но все-таки потихоньку переходит в формат «руководителя партии». Непосредственно за ежедневную реализацию отвечает его верный падаван Андрей Жданов. Если в AQ Kitchen его подпустили к рычагам, показав широкой общественности, то в курином проекте он нешуточно закрепил успех. И, судя по всему, окончательно готов выйти из тени своего джедая.