15 отменных блюд азиатской кухни в заведениях Москвы

Ролл Fumisawa из раздела меню «Фирменные блюда» — одна из самых популярных позиций в нашем ресторане. Это запеченные под сыром теплые и достаточно сытные роллы, которые мы предлагаем двух видов — с лососем и крабом или с угрем. Еще я бы порекомендовал попробовать что-нибудь не из роллов, но такое же традиционное японское, например, мисо рамен с крабом и креветкой или сукияки, или рис с разными ингредиентами, или карри. В Японии вообще не часто едят суши и роллы, обычно это бывает связано с каким-нибудь праздником (день рождения, День Матери, выпускной и т.п.), а что касается повседневной еды, то в большей степени предпочитают рис и/или лапшу.

Ролл Fumisawa с лососем и крабом — 1900 рублей / 5 шт.

Ролл Fumisawa с угрем — 1900 рублей / 5 шт.

В нашем меню представлен огромный выбор самых популярных блюд паназиатской кухни, но неизменным флагманом остаются дим самы — лёгкие блюда из рисового теста с разными начинками, которые по китайской традиции подают к столу вместе с чашкой чая сорта пуэр. В нашем ресторане есть восемь видов этого блюда.

Классическое наполнение для дим самов — креветка или свинина, также есть начинки из морепродуктов, краба, сибаса, курицы с креветкой, курицы с фуа-гра, овощей. Можно заказать ассорти сразу из восьми дим самов.

Всегда советую попробовать еще спринг-роллы, например, с уткой или с крабом и креветкой.

Дим сам с креветкой — 150 рублей / 1 шт.

Дим сам со свининой — 90 рублей / 1 шт.

Дим сам с морепродуктами — 150 рублей / 1 шт.

Дим сам с крабом — 250 рублей / 1 шт.

Дим сам с сибасом — 150 рублей / 1 шт.

Дим сам с курицей и креветкой — 90 рублей / 1 шт.

Дим сам с курицей и фуа-гра — 650 рублей / 2 шт.

Ассорти дим самов — 750 рублей / 8 шт.

Свинина в апельсиновом соусе — это необычное китайское блюдо с идеальным сочетанием вкусов, одно из самых популярных в нашем ресторане. Комбинация сладкой карамели, апельсинового сока и свинины рождает знаменитый китайский баланс из пяти основных вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый и острый. Популярная в современном Китае свинина любима и здесь, а вместе с маринадом, рецепт которого хранится в тайне, получается 100% хит. К блюду идеально подходит жасминовый рис или овощи на воке. Рекомендую попробовать.

Свинина в апельсиновом соусе — 480 рублей

Каша Конжи является традиционным завтраком в Гонконге. В оригинале это каша из разваренного риса, к которой можно добавить мясо, рыбу и различные бульоны по вкусу.

В Madame Wong мы стараемся перевести Конжи из формата «блюд для завтрака» в формат блюда, которое можно есть в течении всего дня, и подаем ее с крабовыми крокетами и соленым желтком.

Конжи с крабовым крокетом — 520 рублей

Работая шеф-поваром, я должен постоянно пробовать новые блюда. Мне очень важно расширять свой кругозор в сфере ингредиентов. Но салат из баклажан с помидорами знаком мне с детства, и сейчас я внес его в меню, немного изменив состав и подачу. Баклажан обжаривается в кукурузном крахмале при высокой температуре до хрустящей корочки, добавляется помидор, и все заправляется чесноком, кинзой и соусом чили.

Салат из баклажанов с помидорами — 450 рублей

Коенг сом — это кисло-острый суп, который, как правило, готовится из рыбы или морепродуктов c овощами (грибы, фасоль, морковь, бок чой, лук). Наш шеф-повар Джунтабупа Аод родился на севере Тайланда в провинции Чанг Май, где это блюдо имеет наибольшее распространение. Существует множество рецептов приготовления Коенг Сом, в нашем ресторане шеф старался добиться вкуса «как дома», тот самый коенг сом, который готовят в его семье. Здесь присутствует целая палитра вкусов: острый, соленый, кислый, сладкий и горький. И все они гармонично сочетаются, дополняя и оттеняя друг друга. Основные акценты: имбирь (лучше использовать молодые, розовые корни), тамаринд, галангал, рыбный соус, пальмовый сахар. Суп получается пряный, со сладко-цитрусовым ароматом и жгучим послевкусием.

Коенг сом — 360 рублей

Арбуз — не самый привычный ингредиент восточной кухни. Но почему бы и нет, если сезон в самом разгаре? Мне нравится удивлять! Идея соединить сочный сладкий арбуз с азиатскими соусами родилась случайно — я прорабатывал блюда для Фестиваля корейской кухни в Zodiac и в задумчивости обмакнул кусок арбуза в стоявший рядом соус кимчи. Оказалось, что это отлично — кимчи с каплей сладкого чили сначала слегка обжигает, и тут же на смену приходит освежающий вкус арбуза. Получился замечательный комплимент, который возбуждает аппетит. И тогда я решил усложнить. Приготовил салат с арбузом, приправленным юзу с мирином и соевым соусом, и копченым угрем. Спелый, сахарный арбуз моментально впитывает соус, сладковато-цитрусовые нотки которого хорошо сочетаются с угрем. Сейчас, когда арбузы на пике своего вкуса, от этого салата не оторваться!

Салат с маринованным арбузом и копченым угрем в соусе юзу — 760 рублей

В Beer&Brut меню составлено с элементами паназиатской кухни. Так как именно эта кухня хорошо сочетается с пивом и игристыми винами.

Так же для себя мы сделали разделение еды к игристому и к пиву: разные подачи (брутальная или женская), вкус (нежный или сложный, насыщенный).

Когда мне нужно было придумать блюдо к игристому, ставились следующие задачи: 1) красивая (мимимишная подача для инстаграмма); 2) чтобы можно было есть руками; 3) чтобы было что-то свежее и холодное (сырая рыба, например); 4) придумать блюдо за четыре часа до выезда в аэропорт.

Вот так родилась идея сделать димсамы с тар-таром из свежей рыбы, назвали мы их правда хинкалями, для еще большего интереса. Сделали красивую подачу с соусом из сока юдзу, соевого соуса и рисового вина, чили перца, кинзы. Получилось очень вкусное и эффектное блюдо.

Сибас/форель/хинкали — 690 рублей

Я бы хотел рассказать о блюде, которое мы считаем одним из уникальных в нашем меню. Традиционно крабы вок в соусе — это сингапурское блюдо, но в нашем ресторане для его приготовления я беру русского мурманского краба, что добавляет блюду нежный вкус. Классический рецепт предполагает использование перечного или бобового соуса, мы же используем китайский черный соус. Чтобы подчеркнуть вкус краба, мы немного «понизили» остроту, но добавили азиатские специи, которые дарят потрясающий аромат. Все это служит достойным обрамлением блюду, которое так популярно в нашем ресторане.

Краб в перечном соусе — 1990 рублей

В поисках рецептов для нашего ресторана я объехал полмира, и, конечно, страны Азии никак не мог обойти вниманием. У нас довольно много блюд с восточным акцентом, вот, например, краб по-сингапурски. Вообще в Сингапуре два традиционных блюда из краба: с перцем чили и с черным перцем. Готовят его они из местной разновидности этого членистоногого. Мы выбрали рецепт с черным перцем и используем в рецепте королевского камчатского краба. Помимо перца там еще много ингредиентов: чеснок, рыбный соус, соевый соус, немного сахара, но главная особенность, что мы не стали адаптировать вкус и остроту ― подаем блюдо таким, как принято на его родине — обжигающе острым.

Краб по-сингапурски — 1390 рублей

Я очень люблю готовить птицу, а утка — мой постоянный фаворит, её готовят во всем мире, но везде по-разному.

Именно эта интерпретация родилась у меня в голове во время путешествия по Азии, а именно — в Гонконге. Вдохновившись азиатскими мотивами, традициями и ароматами, я приготовил соус на основе красного вина, а пикантности ему придал с помощью специй (кардамон и сухие зрелые плоды бадьяна). Приготовление самой грудинки очень простой процесс, немного похоже на приготовление стейка. Обращаю ваше внимание на главный секрет — кожу снимать не нужно, это даст вкусную хрустящую корочку и мягкость под ней. Нужно обжарить грудинку с обеих сторон по несколько минут — таким образом, у нас получится прожарка medium.

В качестве гарнира я подобрал излюбленные азиатами грибы шиитаке. А для модернизации блюда и его «русифицирования» я украшаю все это попкорном из гречки.

Утиная грудка в пряном азиатском соусе с грибами шиитаке и попкорном — 1150 рублей

Дим-самы — традиционные китайские пельмени. Дословный перевод означает «тронуть сердце». У нас в меню большой выбор дим-самов. В бамбуковых шкатулках мы подаем дим-самы, приготовленные на пару: с бараниной и мятой, с овощами и грибами шитаке, с говядиной и листом лайма, с курицей и грибами муэр, с морепродуктами, с крабом и сельдереем, с креветкой и кинзой, с гребешком и икрой летучей рыбы на пару. Есть и оригинальные, обжаренные на воке — с креветкой и кальмаром в миндале, и наши фирменные ― с уткой в пяти специях В качестве специй для утки используются бадьян, кориандр, гвоздика, кардамон, корица, а еще сычуанский перец вместо обычного. В летнем меню мы даже предлагаем дим-самы с лисичками.

Для тех, кто хочет за раз оценить всю палитру вкусов, стоит обратить внимание на постоянное предложение ресторана China Club: ассорти из восьми разных дим-самов за 800 рублей. Какую начинку спрятать в рисовое тесто — решать только вам.

Дим-самы: от 70 до 130 рублей за штуку

Ассорти из восьми разных дим-самов — 800 рублей

Это очень насыщенное блюдо, кроме дорадо и трубача в нем присутствуют дикие креветки, их вкус во сто крат интереснее обычных. Я бы даже сказал, что это совсем другой ингредиент. В качестве приправы я использую пряный лук джусай. У этой популярной азиатской травы сочные зеленые стрелки и пряный аромат, напоминающий то ли чеснок, то ли черемшу; ее солят и маринуют, и кладут в салаты, свежей добавляют в узбекский лагман, начинку для самсы и бросают в супы.

Дорада с дикими креветками — 1111 рублей

«Магуро но Гома сарада» или салат с тунцом — традиционное блюдо азиатской кухни, с приготовлением которого экспериментируют многие японские рестораны, что и объясняет многообразие его рецептов.

Традиционно этот салат включает в себя: основной элемент — тунец, а также микс салатов, возможно добавление различных овощей и соусов.

В нашем случае мы используем стейк спинку тунца — это наименее жирная его часть, а также микс из салатов с авокадо. Изюминка моего блюда — соус! Обычно используется соус понзо — (лимонный), он более кислый, мы же добавляем луковый соус (Магуро но Гома соус), который скорее сладкий, хотя в нем также присутствует ненавязчивая кислинка, с ним блюдо приобретает более мягкий и изысканный вкус. Основные ингредиенты: красный лук, имбирь, лимонное масло Перец Юдзу Кощоу.

Всегда приятно создавать что-то свое, то, что нельзя попробовать в любом ресторане азиатской кухни. Поэтому Магуро но Гома сарада есть только в Yoko, приходите попробовать!

Салат «Магуро но Гома сарада» — 1950 рублей

У этого блюда множество названий, приведу лишь некоторые: «Сунхуадань» (松花蛋) «Императорские яйца», китайские черные (стодневные, столетние, консервированные, пидань) яйца, среди иностранцев они известны как «Тухлые яйца».

В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» — «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор — тем выше качество яиц.

Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Сейчас яйца оставляют на 40–60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев. В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2–3 недели они готовы к употреблению.

Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие; желток становится темным и студенистым. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда. В Soluxe Club мы подаем авторскую версию с сыром тофу и острым перцем.