13 лучших ресторанов России по версии критиков

Twins

Во-первых, пару «нот протеста». Расскажу, как я понимаю Мишлен, и это не каноническое определение «Википедии». Это, прежде всего, путеводитель, а не рейтинг. И отмечает места, которые надо посетить. «Находясь в Париже, посмотрите на Эйфелеву Башню». Почему ее надо посмотреть, а не «она красивая такая и железная еще». Находясь в Москве, посетите ресторан Twins. Не потому что он лучший, а потому что в данном городе или на трассе Ницца-Краснодар, это место, на которое необходимо обратить внимание. Чем он уникален? Также как самая большая в мире пещера или ресторан, построенный рядом с фермой по выращиванию уток. Ресторан сосредоточен вокруг фигур двух поваров, братьев-близнецов Березуцких, молодых, но с десятилетним опытом работы в лучших ресторанах и с лучшими поварами, — что само по себе, уже уникальное явление в мировом масштабе. Ресторан довольно приватный, не оглушает сотней посадок в каждом зале. Заведению скоро исполнится полтора года — как раз срок для гида Мишлен, который редко включает заведения моложе. Ресторан имеет авторское меню: ленивая рыбная лазанья или десерт, где сорбет завернут в виноградные листья, на манер долмы и многое другое. Уникальное оформление и посуда, сделанная для ресторана — еще одно «мишленовское». Есть шеф-стол, где раз в день подаются сеты из рук самих братьев. Есть еще много таких «причин», «заслуживающих отдельного посещения».

Mitrich

Прошел почти год с визита в Нижний Новгород, а я до сих пор прекрасно помню этот ресторан. Не это ли есть важная черта «мишленовского» заведения? Событие, а не просто еще один проходной ресторан. Большой, но уютно разделенный. Взрослое окружение, но без скуки традиционного стейк-хауса. Солидное место, куда не стыдно пригласить любого гостя города Нижнего. Меню лаконичное — одно из лучших, что видел. Хочется все и сильно. Первое, что пришло в голову после «своровать его», это купить билеты в Нижний ещё раз. Кухня удивляет почти в каждом блюде! Дело не в подачах, эффектных как банановое мороженое с брауни или утиная ножка с картофельным гратеном, пряной свеклой и тартаром лесных грибов. Паузы между переменами, спектакль на кухне, персонал, даже сайт, который интересно читать. Поэтому в моем воображаемом Гиде, Mitrich обязателен к ознакомлению в Нижнем Новгороде. Понравится или нет, кто знает, но «заслуживает отдельного посещения».

«Баран Рапан»

Посмотрел в Сочи более десяти ресторанов и выбрал один — лучший или уникальный, или оба определения вместе, решайте сами. Но то, что это обязательная программа для человека, хоть как-то интересующегося гастрономией, факт. Высококлассный ресторан, от встречи и сервиса, наверное, самого высококлассного за год, до уникального меню. Использование локальных продуктов — важнейшая вещь для гида Мишлена — здесь закон, а не просто «декламация» на сайте. Реальность в тарелках. Когда название рыбки встречаешь впервые, как в пасте с черноморскими водорослями, мидиями, сарганом. Уникальность — еще одна важная примета. Конфеты из кролика, даже если едите каждый день паштет, все равно, запомните навсегда. Особенно, как разворачивали фантики и руками ели, под недоуменные взгляды соседей по залу. И тогда по фото блюда, будете узнавать ресторан. Дорого, но все оправдано высоким классом. Можно еще много повторять про класс, поскольку это стойкое впечатление осталось, даже спустя какое-то время.

«Заслуживает отдельного посещения».

«ПушкинЪ»

Угадать, с какой точки начнут пробовать Россию на вкус инспекторы красного гида Мишлен, не сложно. Тверской бульвар, 26А, без компромиссов. Слагаемые успеха самой знаменитой и популярной материализации русской кухни в общепланетарном масштабе. Легендарная французская песня «Натали», прославившая московский ресторан «ПушкинЪ» задолго до его фактического существования. Невероятный особняк, изысканная архаичная русская кухня с нескрываемым французским шармом, лучшие локальные отечественные продукты и специалитеты. Конечно, все эти «супъ а ля императриксъ съ трюфелями», камины и хрустальные люстры — все больше для туристов, но это и в большинстве мировых «мишленовских» ресторанов так.

Il Lago dei Cigni

В наши неспокойные, осложненные санкциями, курсом, демократичными стилизациями и прочими недоразумениями времена создать ресторан итальянской кухни такого уровня — уже большое исключение из правила. Еда, сервис, винная карта, трехтонная люстра из селенита, лебеди в озере за окном — все «роллсройсоподобного», предсказуемо трехзвездного уровня. Хотя и без Мишлен отужинать здесь, без предварительной записи в прайм-тайм, не удастся.

«Русские сезоны»

«Русские сезоны» обитают в слегка запылившихся интерьерах семилетней давности, доставшихся в наследство от ресторана «Варвары». Двухуровневый ресторан весь застелен узорчатым ковром и задекорирован завитками, так что за каждым углом мерещится медведь с самоваром. Спасает просторная веранда с вышеупомянутым видом крыш и урчащего Бульварного кольца. За кухню отвечает Владимир Тихомиров. Ресторан страстно призывает полюбить и понять многообразие продуктов со всех концов матушки-России, от севера до юга.

Главный хит «Русских сезонов» — гастрономический сет из семи блюд под названием «Русский промысел». В основном меню будет ждать не банальный набор из классических русских блюд, среди которых иногда встречаются довольно интересные твисты, например, телячий язык с соусом из тунца или окрошка с камчатским крабом.

По вечерам ресторан занят преимущественно публикой не великосветской, а скорее бюрократической. Чтобы сместить градус актуальности в сторону желаемого успеха, стоит все же обновить обивку и меню в пользу оригинальных решений.

Wine Religion

В ресторанном мире Москвы есть негласная аксиома: за третьим кольцом жизни нет. «Ресторан в спальном районе» — имя нарицательное, в умах общественности имеющее яркую ауру провинциального ужаса. Докладываем: грядут новые времена. Команда серьезных профи (в составе есть Ксения Карпенко — она про вино, и Тимур Абузяров — он про еду), открыла винный бар, возможно, один из лучших в Москве. Ехать сюда имеет смысл не за модным интерьером или светским обществом (хотя все это есть), а за вкусной едой элегантного внешнего вида и достойным выбором вин. Кстати, ресторан имеет отметку в один бокал от Wine Spectactor за винную карту — таких мест всего 3 штуки на Россию, между прочим.

Еда в Wine Religion прекрасная. Тимур смог впитать самое лучшее из всех мест, где трудился до сольной карьеры. Крайне хорошо исполненные лисички с перлотто и уткой — редкий пример вменяемой подачи наших базовых продуктов. Тартар из говядины сделан «по учебнику», как его в свое время подавали в Ragout. Из основных блюд: утиная грудка с сельдереево-яблочным пюре, печеной свеклой и грибами — вполне соответствует законам «утиного жанра». Не портят мясо: филе-миньон с рибаем были на пятерку. Из салатов самыми интересными показались из говядины в азиатском стиле и теплый салат с перепелкой.

В случае с Wine Religion можно говорить не только о серьезной гастрономической заявке. Есть еще один безошибочный барометр: если красивые женщины готовы сидеть на подоконнике с бутылкой «Шабли» и глотать строительную пыль Мичуринского проспекта в ожидании столика внутри, значит, жизнь за трешкой все-таки есть. И сюда вполне можно приехать из центра.

Beer Happens

Можно предположить, что именно с этого места на Сретенке начнется реальный большой тренд: пиво как новое вино, с соответствующей тонкой едой. Пива — 30 видов в кранах, плюс 500 бутылок. Российского крафта минимум: разливного, кажется, два; бутылочного — еще десяток. Остальная география — Дания, Шотландия, Бельгия, Штаты, Норвегия, Голландия, Чехия, Эстония, далее почти везде. Меню короткое, 26 позиций, и планируются частые смены — надеемся, что шеф-повар Тимур Абузяров развернется по полной. Пока тут вот что. Тартар из говядины с печеной свеклой и хреном. Салат с цыпленком сациви, картофелем и печеным перцем — традиционная для Тимура вещь. Тартин с ростбифом с кунжутно-луковой заправкой — ответ остромодной в этом году пастрами: абузяровский вариант интереснее всего, что делают конкуренты. Жареная макрель с молодым картофелем и брокколи — мастерское обращение с замороженной рыбой, чей отчетливый вкус усилен кисло-сладким азиатским соусом. В твердом уме и здравой памяти можно постановить: в Москве появился очень сильный гастропаб. Даже если вы равнодушны к пиву, обязательно найдите время заскочить на обед.

White Rabbit

С такими видами на Готэм-Сити в «Кролике» могли бы кормить чем угодно. Но после селфи на фоне высотки МИДа следует внимательно изучить меню от Владимира Мухина. Предлагая собственную интерпретацию русского гастрономического багажа (как типичного, так и вполне неожиданного), шеф смог превратить White Rabbit в настоящий гастрономический храм, вполне достойный звезд от «Красного гида». Хотя мировое признание у него уже есть (и сегодня совершенно не факт, что звезды Michelin — почетнее): в прошлом году ресторан занял 23 место в очень важном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants — настолько высоко отечественные повара действительно еще не поднимались. Камчатский краб, костромская буратта, воронежская говядина, черноморская барабулька — происхождение продуктов подчеркивают в меню, а отдельным регионам посвящают дегустационные сеты. При этом интересен не только список «действующих лиц», но и те отношения, в которые они вступают. Из рапанов, сваренных в мясном бульоне, получается вполне достоверный бефстроганов, лосиное молоко превращается в сливочную помадку, а лебяжьи печенки — в ряженку. Так мы родину еще не любили.

Hamlet & Jacks

Игрой в авторство мало кого сегодня удивишь: правильный шеф/ресторатор, если он рассчитывает на успех, всегда будет заниматься поисками собственного стиля на кухне и культивированием собственного лица, он же вкус. Поэтому заигрывание с ингредиентами, цветами и текстурами в тарелке стало вполне общим местом среди ресторанов “нового поколения”. Hamlet & Jacks — уникальный случай лишь в том, что здесь действительно хочется сидеть минимум часа четыре, а это значит, что все звёзды сведены воедино. Речь даже не о самой яркой — шеф-поваре Евгении Викентьеве, успешно набирающим популярность и умело жонглирующим в тарелке минимум тремя составляющими. Здесь необъяснимым образом на руку играет всё: и локация (тихий переулок возле претенциозного шоппинг-места, где стоит ДЛД, аналог московского ЦУМа), и интерьер (бывший ювелирный салон превращен в необританский загородный домик), и кухня, и винная карта (составлена с помощью страстного к необычным винам питерского негоцианта Tre Bicchieri). Очевидна и страсть партнеров ресторана — одного Гамлета и трёх Евгениев, открывавших “Винный шкаф” на барной улице Рубинштейна — к правильным мелочам. Сама кухня и подавно претенциозна, но не остановима: один из десертов так и вовсе списан со знаменитой итальянской Osteria Francescana.

«Морошка для Пушкина»

На месте исторического «Круглого рынка», куда пушкинских слуг когда-то отправили за морошкой, чтобы выполнить последнюю волю умирающего после дуэли поэта, в полузакрытом режиме, без особых опознавательных знаков, работает малюсенький петербургский ресторан с едва ли не лучшим в России интерьером и подходом к выбору вин. Выбирают всё те же поставщики Tre Bicchieri, что держат в северной столице Big Wine Freaks и открывают в Москве мясной ресторан на Патриарших. Помещение — заколдованный северный лес с повышенной долей гостеприимства к “своим”. Стиль, как водится сегодня, слегка нордический, атмосфера хрустальна. Чтобы забронировать столик, нужно позвонить очень заранее. Сидеть придется, как в элитной квартире, в узком кругу, но одевшись по-вечернему. Кухней ведает шеф-повар Роман Палкин. Основная идея — использование простых локальных продуктов из России для переложения в стилистику, приближенную к Копенгагену: муксун, телёнок, рыжики, сельдерей. Как гениальное, просто и вкусно. К вину внимание особое: Долина Луары, Бургундия, Эльзас, Австрия, Германия, Шампань, и всё сплошь небольших партий от маленьких, но гордых и известных производителей.

B.I.G.G.I.E.

Понятие «русская кухня», по-хорошему, при таких огромных пространствах, разных климатических и исторических условиях в регионах, так же лишено смысла, как понятие, например, кухни китайской. Конечно, в советское время кулинарная традиция в нашей стране сильно деградировала и сейчас в значительной степени рождается заново. Одним из наиболее гастрономически развитых регионов всегда был юг России, и сейчас он продолжает исправно поставлять отличные продукты и отличных шефов. Biggie — яркий пример того, что южная кухня не сводится к простому изобилию свежих овощей, фруктов, мяса и рыбы, — она может быть гастрономическим открытием. Biggie — в самом хорошем смысле шефский ресторан, здесь все крутится вокруг исполинской фигуры Ильи Благовещенского, известного ростовского повара, переехавшего с Дона в Москву. Благовещенский переосмысливает классические донские рецепты, прилагая к ярким и сочным южным сочетаниям все самые современные и деликатные поварские практики. Разумеется, он не забыл всех своих поставщиков, у которых так же исправно закупает продукты, а хорошие составляющие — это половина успеха. В случае с Biggie речь идет не о «новой русской», а именно о «новой донской» кухне — гастрономическая культура в России развивается, переходя на новый уровень, и это прекрасно.

«ЕМ»

Гастрономический аттракцион — в самом лучшем смысле этого понятия. Ресторан находится в самом центре Петербурга, на берегу Мойки — но в абсолютно зачарованном, всегда пустынном и безмолвном месте. Ровно в 20:00, по предварительной записи вы приходите к массивной деревянной двери и заходите внутрь. Говорите тихо, выключаете мобильные телефоны и не опаздываете. Нарядная сверкающая кухня, никак не отделенная от камерного, на несколько столиков, обеденного зала, повара, занимающиеся последними приготовлениями и гостеприимный Эдуард Мурадян, хозяин, шеф и вдохновитель всего мероприятия. Меню нет — вся еда отдается сетами в несколько подач. Каждый сет действует месяц или два, после чего меняется. Что придет в голову Мурадяну и компании в следующий раз — предугадать невозможно, известно лишь, что здесь никогда не пользуются заготовками, и все от начала и до конца готовится из свежих продуктов непосредственно перед очередным ужином.